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来自 台湾美食介绍 2020-06-22 11:45 的文章

冷冻鱼新鲜又有营养吗?

最近,活鱼的问题引起了很多关注,当活鱼消失的时候,我心里最不安的感觉应该是——冻鱼。

毕竟,在“吃”的问题上,中国人一直是通往罗马的大道。当买不到活鱼时,筷子也延伸到还没有消失的冷冻鱼。谁告诉我鱼自古以来就是餐桌上的一道大菜?任何人在节日、婚礼和葬礼上都可以不吃鱼,但是鱼在宴会中总是不可或缺的。没有设施,无论你是想满足你的食欲还是获得丰富的营养,鱼在肉类家族中通常是“上等的”。

然而,有些人会如此困惑。与活鱼相比,冷冻鱼的营养价值都是“冷冻”的吗?

冷冻是一种主要的保存方法

与鸡、鸭、猪、牛、羊等家禽家畜相比,鱼类肌肉组织含水量高,可溶性蛋白含量高,不饱和脂肪酸丰富,天然免疫物质少,附着在鳃和内脏的细菌多。然而,鱼的背部有轻微的碱性,这使得它更适合细菌生长,更容易枯萎和变质。因此,为了将远处的鱼运送到他们自己的餐桌上,让更多的人品尝不同品种的美味鱼,足智多谋的食用祖先发现了冷冻鲜鱼和冷冻鱼。

新鲜冷冻鱼是接受加冰降温的模式,使鱼推迟身后的僵硬期,这相当于在灭绝时刻“冻结”鱼细胞的生理状态。因此,新鲜冷冻鱼的味道和味道与活鱼相似。

然而,新鲜的冷冻鱼只能储存几天,如果我们想吃从遥远的水域捕获的鱼,我们必须依靠更长时间和更持续的保存模式。在冷冻条件下,酶的活性和微生物的生长受到抑制,鱼的货架期大大推迟,工作日达到几个月。因此,冷冻鱼的出现正是为了台湾的美食牛,让我们在遥远的水域品尝鱼类。

冷冻不会影响focus的营养价值

但是对每个人来说,最关心的还是冷冻鱼和活鱼相比发生了什么变化。

首先,冷冻鱼的肉质没有活鱼的肉质嫩。这主要是因为在冷冻过程中,鱼体内的水冻结成冰晶,导致鱼白色物质的冷冻变性和一系列物理化学性质的变化,包括白色物质的空间结构和疏水性的变化、凝胶化和保水性的降低、盐溶性白色物质含量的降低、三磷酸腺苷酶活性的降低等。导致鱼的质量和味道下降。

其次,从营养的角度来看,同一种鱼在冷冻后确实会失去一些营养。因为当鱼被冷冻时,鱼的肌原纤维中的水会形成冰晶,但是当鱼解冻时,没有办法与蛋白分子聚合,蛋白分子不会被鱼接收回来。这种汁液的流失伴随着鱼类中一小部分可溶性蛋白质、盐、维生素和其他水溶性营养物质的流失。然而,这种损失并不影响鱼的营养价值。因为如果要认真对待这一损失,那么我必须提醒你,事实上,在临时饲养过程中,活鱼的质量会由于当地水条件的影响而下降,如氧气、温度、酸碱度、分泌物积累和捕鱼造成的鱼体伤害,而且在日常生活中不可避免地会有营养损失。

冷冻鱼新鲜又有营养吗?